Tervist Swiftile: Therese Nelson Black Foodways manifesteerimisest

Reklaamifunktsiooni tõi teile Martell

Järgnev intervjuu on selguse ja pikkuse huvides muudetud.

Therese Nelson, peakokk, kirjanik ja mustanahaliste kulinaariaajaloo tudeng, ajendas end teadmistega suurendama, kui märkas, et mustanahaliste kokkade seas ei liikunud ta köökides, kus ta töötas. Ta mõistis, et ettevõtlus oleks tema päästev arm, kuid ta pidi arendama keelt, et oma kulinaarset esteetikat klientidega seostada. Levinud on eksiarvamus, et musta kööki võrdsustatakse hingetoiduga, kuid need kaks ei pruugi alati olla sünonüümid. Mustanahalised kokad lisavad tänapäeval Aafrika diaspoorseid maitseid klassikaliselt standardsetesse retseptidesse ja kasutavad roogade valmistamisel traditsioonilisi tehnikaid, luues põhiliselt mustanahalisi toiduelamusi. Oma sahvri koostisosi kohandades saab Nelson muuta traditsiooniliselt prantsuse roa, nagu pardikonfit, selliseks, mis peegeldab tema esteetikat, mida ta kirjeldab kui 'ausat uut Ameerika kööki Aafrika diaspoorilise objektiiviga'.

Ta ehitas veebisaidi, Musta kulinaaria ajalugu , kui ressurss kokkadele, kes soovivad musta köögi kohta rohkem teada saada. Veebisait on mõeldud 18-aastasele, kes alles alustab kokanduskooli, kuni 55-aastasele, kes on peavoolust pettunud. Nelsoni sõnul on musta kulinaaria ajalooga tutvumine oma seiklustüüpi ressursi valimine. Võite alustada YouTube'i videotest või osta ühe paljudest saidil pakutavatest kokaraamatutest. Kuigi Nelson on loonud kasuliku ressursi mida igaüks saab kasutada, ei ole tema huviks toidu tõlkimine laiemale avalikkusele, vaid mustade kulinaariaprofessionaalide varustamine mustade toiduteede austamiseks vajalike tööriistadega. Kui ta alustas musta kulinaaria ajalugu, koostas ta manifesti ja saatis selle 40 mustanahalisele kokale. Ta tahtis alustada vestlust nende soovist saada teavet mustade kulinaarse traditsiooni kohta ja tema rollist selles traditsioonis. See manifest juhib endiselt tema tööd. MADAMENOIR suhtles Nelsoniga, et rääkida oma kirest musta köögi vastu. Vestlust on selguse huvides muudetud.



MADAMENOR: Kust sa oma armastuse toidu vastu võtad?

Therese Nelson: Minu vanavanemad on pärit Lõuna-Carolinast. See on osariigi väga eriline osa. See on omamoodi keskne. Kuid nad on pärit kohast, kus isegi siis, kui sul rahaliselt vähe oli, on toit üks koht, kus saad väljendada külalislahkust, hoolimist, armastus on tühine sõna, aga hoolitsust saab lihtsalt väljendada. See on universaalselt tõlgitav. Aga nii see oli. Minu vanaisa ei olnud kõige parem kokk, kuid ta oli väga kirglik kokk. Ja üles kasvades ei ole mul neid ilmselgelt kirglikke toidumälestusi. Tean kokkasid, kes lihtsalt sõid ilusti. Ja neil on kõik need hämmastavad lood retseptide kohta, mille nende inimesed neile andsid. Mul ei pruugi neid kogemusi olla. Me olime suure osa minu elust toiduga ebakindel, suure osa minu elust olime rahaliselt ebakindlad. Nägin, kui palju jõudu oli toidu valmistamisel. Toidu leidsin professionaalselt palju pragmaatilisemal tasandil. Ma oskasin süüa teha. See on midagi, milles ma olin tehniliselt hea, ja ma ei saanud enne keskkooli lõppu aru, et see oli elujõuline tõeline karjäär. Arvasin, et minust saab arvutiinsener. Sain Rutgersi varakult sisse. Nooremas eas arvasin, et tean, mis mu elu saab olema. Kuid ma vaatasin ringi kõigis nendes tehnoloogiatööstuses tegutsevates inimestes, kes olid oma tegemistest nii elevil ja kirglikud, ja ma ei kujutanud ette, et võiksin oma elu anda millelegi, millest ma niisama huvitatud või põnevil ei olnud. Ma saaksin seda teha – ei olnud tingimata põnevil. Toit oli üks neist asjadest. Aga kui ma kulinaariakooli läksin, tekkis mul mõte, et seal on terve see kaunilt valmistatud toitude maailm, kus ma saaksin endale elu luua. Ma olen tehniliselt suurepärane kokk. Mulle meeldib idee, et võin oma mõtetes ette kujutada tooraineid ja kasutada oma käsi millegi ilusa loomiseks. Ja see vahetus on võimas. See puudutab minu jaoks vähem toitu ja rohkem vahetust.

Milline oli teie varajane toidukogemus?

Käisin Johnson & Walesis ja see tundub paljude restoranirahva jaoks nagu kooli lõpetamine. Nad saadavad sinna oma lapsed. Seal oli palju inimesi, kellel oli palju rohkem kogemusi kui minul. Ja see oli ka väga pragmaatiline koolkond, nii et nad kutsuvad teid minema väga traditsioonilistesse ettevõttekeskkondadesse, näiteks restoraniimpeeriumidesse, mitte ühe koka juhitud restoranidesse. See pole sama keel. Nii et tol ajal tundsin, et viisid, mida nad mulle rääkisid, olid kõige usaldusväärsemad. Need väga jäigad, valged meestekesksed keskkonnad, kuhu kavatsesin siseneda, olid ainsad viisid, kuidas olla usaldusväärne. Ma ei mõelnud restoranikokaks saada, sest see ei olnud minu jaoks mõistlik. Olen alati tahtnud saada toitlustajaks, sest kõik mulle teadaolevad värvilised, eriti värvilised naised, olid toitlustuses. Olen toitlustus- ja erakokk. Ja alguses see nii ei olnud. Kuid kindlasti, kuna olen hakanud rohkem tegelema kultuuri ja ajalooga, olid need ruumid, mis on alati olnud kõige tulusamad. Nad on alati olnud osavamad ja kulinaarse hääle osas kõige ulatuslikumad ning nii intuitiivselt teadsin, et see on valdkond, milles ma oleksin tõhusam. Niisiis töötasin oma karjääri esimesed viis-kuus aastat hotellides, sest nad tundsid end mulle meeldib toitlustamise alglaager. Sain töötada sisuliselt kõigis hotellindustööstuse valdkondades. Töötasin Four Seasonsis pikka aega.

Aga lihtsalt oli selline tunne, et info on minu jaoks kõige tähtsam. Asi, mida ma sel ajal õppisin, puudutas kindlasti seda, kuidas oma ettevõtet üles ehitada, aga ka seda, kus peitub tõeline jõud ja isegi need keskkonnad, kus tegevkokk oli alati valge mees, välja arvatud üks koht, inimesed, kes tegelikult olid. tehes kõige järjekindlamat tööd, kes vastutasid kõige rohkem maitse ja iga operatsiooni tuuma eest, ma ütleksin, et 80% operatsioonidest, kus ma töötasin, olid mustanahalised naised, eriti lõunas. Näiteks Charlestoni, Geechee ja Gullah kultuurid on Charlestonile mõeldes nii esmased. Sellest on saanud kulinaarne sihtkoht. Aga kui ma kokakoolis käisin, oli see pensionäride küla – rikaste valgete lõunamaalaste suvepuhkus. Ja selle linna kulinaarne identiteet oli nii konstrueeritud ja väljamõeldud. See oli kummalisel kombel Lõuna-Prantsuse Euroopa esteetika. Kuid sellel oli selline Gullah alatoon.

Esau Graham, see mees, kes sõna otseses mõttes vastutab Charleston Place'i hotelli maitse eest, õpetas välja iga sous-kokka, iga juhtivkokka, kes sellest restoranist läbi tuli. Õppetund, mille ma temaga koos töötades sain, on see koht, mis on nii ikooniline, et Eesavi ei saanud kunagi bossiks. Osalt tema enda ambitsioonide tõttu, aga ka seetõttu, et siinkohal hindas eksisteerinud süsteem teda selles ruumis, kus ta eksisteeris, ega kavatsenud talle kunagi võimu edasi lükata. Ma arvan, et palju sellest narratiivist muutub, eriti kui nooremad, ambitsioonikamad, õõnestavamad, noored sisenevad tööstusesse, mis areneb ja on sunnitud mitmel viisil muutuma. Esau Grahamid on põlvkondade kaupa suremas ja lahkuvad tööstusest. See on ka üks tegur, kuid mainin seda kõike lihtsalt selleks, et öelda, et vähemalt minu jaoks oli kulinaariatööstuse ajaloolise ajakava tõttu, kuhu sisenesin, väga konkreetne sõnum liikuvuse ja selliste inimeste kohta nagu Esau Graham.

Mida sa selle teabega tegid? Kui sa olid selles ruumis ja nägid pealt, mis toimub, mida sa tegid?

Enamasti sisendasin seda. Hakkasin enda jaoks plaane tegema, mis olid kindlasti plaanid selle õõnestamiseks. Kolisin paar aastat pärast kooli lõpetamist tagasi New Yorki ja see oli kindlasti aeg oma oskusi arendada. Ma töötasin Four Seasonsis kolm aastat, kui siia esimest korda jõudsin, ja õppisin palju. Suurem osa sellest, mis mu tehniline võimekus on, pärineb sellest ajast just seetõttu, et siis oli nii palju võimalusi. Kohtusin oma ema sõpradega, kes kirjutasid kokaraamatut ja kellel polnud kulinaarset tausta. Niisiis, sain esimese maitse raamatute kirjastamisest. Sain retseptikonsultatsiooni ja toidustiili. Oma karjääri alguses sain näha ka muid valdkondi väljaspool kööki, kuid hakkasin ka toitlustama ja tegema seda, mida arvasin, et tahan teha. Sõnumid, mida ma Charlestonis ja Atlantas õppisin, puudutasid traditsiooniliste ruumide liikuvuse puudumist, nii et pidin määratlema enda jaoks kulinaarse ruumi, mis tähendas ettevõtlust.

Me olime neli mustanahalist naist. Niisiis, nad näeksid meie nahka ja mõtleksid, et me loome need hingetoidumenüüd. Tulin just sellest intensiivsest prantsuse uusameeriklasest, väga trendikast ja imeliste koostisosadega kaunitest menüüdest ja nad tahtsid teada praekana kohta. Ma ei kaitsnud seda, mida nad tahtsid. Ma olin halvasti informeeritud ja mul polnud piisavalt laia sõnavara, et väljendada, milline mu mustus läbi selle objektiivi välja nägi. Niisiis, alustasin oma saiti peamiselt küsimusena teistele mustanahalistele kokkadele. Kelle poole võiksin pöörduda, et anda mulle rohkem teavet, et olla kokana tõhusam? Ma arvan, et iga koka ülesanne on määratleda maksvale kliendile teie esteetika ja tehniliste võimete tööriistakast. See võib tunduda paljude asjadena. Igas ettevõtmises peab see sõltuma sellest, kui enesekindel ja selge olete oma sõnumis. Nii sageli nõustume selle veidra homogeense mustusega, mis ei muutu eriti spetsiifiliseks. Ja omakorda võimaldab kliendil või inimesel, kes pole meie kultuuriga nii hästi kursis, seda ka üldistada ja marginaliseerida.

Millisel ajal oma karjääri jooksul pidite kiiresti pöörduma, et täita oma valdkonnas tekkinud tühimik? Tervitagem kiireid.

Minu jaoks oli pöördemoment pärast 2008. aasta majanduslangust uuesti kogunemas. Olin nagu paljud mu eakaaslased, kes püüdsid muutuvas tööstuses uut eesmärki leida ja leidsin oma kutsumuse. Sain aru, et kokaks olemine seisneb kultuurihalduses ja praegune töö on selle idee teenistuses. Ma poleks selleni jõudnud ilma, et mu tee oleks häiritud ja oleksin sunnitud reaalajas end kokku võtma. See katkestus muutis mu elu.

Mida tähendab musta ajaloo kuu teie jaoks? Kas teete tähistamiseks midagi erilist?

Ma arvan, et Musta ajaloo kuu on maandusaeg. Pean selle kuu jooksul palju loenguid ja see on minu jaoks alati ümberkalibreerimise aeg. Musta ajaloo kuu on aeg nihelemiseks; aeg mõelda, mida minu mustus minu jaoks tähendab; mida minu tehtav töö järgmisel aastal tähendab; hinnata, kui selged on minu ideed; ja kui ulatuslikuks saan selle järgmise kaheteistkümne kuu jooksul teha. Eelkõige seetõttu, et kultuuriruumid muutuvad palju huvitavamaks. Jälgin, kus neid vestlusi peetakse. Ja need toimuvad tõesti mitmel viisil väljaspool kulinaariatööstust. Kuid ma ütleksin, et musta ajaloo kuu on inimestele tõeliselt hea aeg mõelda mustanahaliste kultuuri väärtusele ja jõule, toidule ning nende suhetele toiduga. Ma mõtlen sellele, kuidas me kasutame ja kuidas me musta toidu kultuurist mõtleme, ja see on tegelikult kohaloome, mälu ja nostalgia. Musta ajaloo kuu on ilus aeg mõelda nostalgiale ja sellele, kuidas me mustanahaliste kultuuri kasutame ja kuidas see tegelikult välja võiks näha, kui oleksime selle rakendamise viiside osas tahtlikud.

Kui oluline on see, et me teame mustade kulinaarset ajalugu ja miks on oluline, et inimesed teaksid seda ajalugu?

Dillardi ülikoolis on Ray Charlesi programm Aafrika-Ameerika materiaalses kultuuris. Ray Charles armastas kõike New Orleansi juures. Ta mõistis, et New Orleansis on muusika, see on toit. See on üks neist linnadest, millele me külalislahkusest mõeldes nii sageli mõtleme. See on üks suurepäraseid toidulinnu ja just sellepärast, et neil on selge arusaam materiaalse kultuuri vastastikusest seotusest. Kõik on läbi põimunud. Ma arvan, et mustade kultuur on täpselt selline. See on lugu meie vastupidavusest; kuidas me endale ja üksteisele ruumi teeme. Kindlasti meie muusika, kunst ja kirjutamine. Kõik need alad on imelised pärandvarad, mis viitavad mustanahalisele kultuurile, määratlemaks mustanahalist kultuuri. Oma toidus näeme ajalugu. Näeme nii palju tuletatud lugusid, mis räägivad meile, kes me oleme, ja peegeldavad end meile tagasi.

Millist Martelli kokteili retsepti eelistate?

Swift Sour yuzuga oleks parim jook. Hapu on see üks.

Proovige Thérèse'i populaarset kokteili Swift Sour! Lihtsalt klõpsake siin retsepti jaoks.


Alkoholi tarbima peab 21+. Palun jooge vastutustundlikult.